| 大豆の話 |
大豆の播種の様子
発芽
大豆の葉を食べるマメハンミョウ
大豆の花（白い花もあるよ！）
防除
収穫
乾燥・選別・調整後の秘伝 |
| 大豆というと昔から畑の肉と言われ、野菜の中でもたんぱく質を含む食品として知られています。最近ではイソフラボンと呼ばれる物質を多く含む食品として、健康に気を使う消費者の方はかなり意識して食べているようです。 |
| エダマメと大豆何が違う？ |
大きく言ってしまうとみんな同じです。大豆の莢（さや）が肥大する途中で収穫した物を枝豆と呼びます。しかしながら、どの品種もおいしいわけではありません。大豆も枝豆もおいしい品種といえば私の地方でたくさん栽培されている秘伝豆！といってもあまり知られていないでしょうね。日本中で１番メジャーなところは丹波黒豆ですね。また、山形で有名なだだちゃ豆は大豆で食べるという話は聞きません。枝豆だけのようです。
大豆・・・乾燥させた状態の豆のこと、穀物です。（黄・青・黒・茶などの色があります。）
枝豆・・・成熟途中の大豆の状態のこと、これは普通野菜として扱われます。（おいしさは品種によります。大豆用として品種改良されたものはたいていおいしくないので注意しましょう。） |
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| だだちゃ豆はウイルス病のおかげ？ |
| 枝豆といえば庄内白山だだちゃ豆でしょう！もう知らない人はいませんよね？このだだちゃ豆何でこいつだけうまいのか？そればウイルス病に侵されてしまったからなんです。しばらく前にダーウィンの進化論を覆す学説が出た、とNHKかなんかで見たことありますが、その内容はウイルス病に侵され突然変異によって進化していったなんて・・・ これを見て、「だだちゃ豆、お前もか？」（カエサル・シーザー風に）なんだかちょっと感動を覚えたのでした。 |
| 根粒菌その1 |
| マメ科の植物は土の中にいる根粒菌（こんりゅうきん）と大変仲良しです！お互いに助け合いながら育っているのです。そんなこといってもよくわかりませんよね？小・中学校では植物の働きを学習しますが、これは二酸化炭素と水と光エネルギーから酸素と炭水化物を作り出すことです。これは光合成って言いますよね？植物の学問の中では炭酸同化作用（たんさんどうかさよう）と呼ばれています。それ以外に義務教育では習わないもうひとつの働きがあるのです。それが「窒素同化作用」（ちっそどうかさよう）です。これは根から取り込んだ養分からアミノ酸を作る作用です。農家はおいしい物をたくさん収穫するためにいろいろと頭をひねって肥料を畑へ入れます。でも豆類はその肥料がほとんどいらないのです！マメ科の植物は、土の中にいる根粒菌へ自分が光合成で得た炭水化物（糖分）をあげる代わりに、根粒菌から肥料分（窒素分）もらっているのです。ギブ＆テイクってヤツです。自然はうまくできてますね。 |
| 根粒菌その２ |
| 大豆は根粒菌と仲良しという話は結構よく知られてる話なのですが、これにはさらに裏話があるんです。根粒菌君は結構ズルくて大豆君から４ｇの糖分をもらうと１gの窒素分しか大豆君にあげないのです。それを知っててがんばるダイズ君はエライ！ |
| イソフラボン・サポニン |
| 大豆の皮をむくときれいに縦に二つに割れます、その二つに割れた間に小さく細長い胚軸と呼ばれるものがあります。その胚軸に大豆配糖体というものが入っていて、この大豆配糖体こそ皆さんご存知のイソフラボン・サポニンと呼ばれる物質が入っているのです。これらは女性の方々が注目している美容や健康に良いとされる抗酸化物質・ダイゼイン、ゲニステインといった女性ホルモン様物質を含んでいます。 |
| たんぱく質 |
| 重要なのは大豆配糖体だけではありません。大豆には全体が良質なたんぱく質の塊なのです。スポーツドリンクなどでもおなじみのアミノ酸、大豆中のたんぱく質にはバランスの良い必須アミノ酸を含んでいます。当然ながら食物繊維・ミネラル・ビタミンなども豊富！ |
| プロテイン |
| スポーツやトレーニングで傷ついた筋肉を素早く修復、再合成させるためにスポーツ選手が使うものが「プロテイン！」サプリメントと呼ばれる補助食品の中でもプロテインはサプリメントの中の王様とも言えるでしょう。スポーツジムなどに行くと筋力トレーニングをしている方がインターバルの合間にプロテインを飲んでいる姿が良く見受けられます。そのプロテインは大きくわけて植物性のものと動物性のものがあって、植物性のプロテインの原材料は大豆から作られているのです。食べたことのある人は「プロテインはきな粉と味が似てる？」と感じたことがあるかもしれません。そう実はプロテインの原料は大豆だったのです。 |
| ソイプロテイン |
| 大豆を原料としたプロテインのことをこう呼びます。消化・吸収は乳たんぱく（牛乳を原料にしたプロテイン）よりも劣りますが、甲状腺の機能を高め脂肪分解を促すことから、ダイエット用プロテインとも言われています。また大豆たんぱくは高コレステロール血症者の血清LDL（悪玉）及び総コレステロール濃度を低下させる働きを持っています。 |
| 豆ダイエット？ |
| 市販のダイエット食品は大豆プロテイン（ソイプロテイン）を水や牛乳に溶いて食事の代わりに取るようですが、これではあまりにも食った気がしませんよね？値段も高いし・・・私からの提案ですが、「おひたし豆ダイエット」なんてどうでしょう？方法は簡単で一晩水で戻した大豆を程よい硬さに煮て塩or醤油をかけてそのまま食べるだけ！カロリーとかは良くわかりませんが、プロテインドリンクよりは食った気がするハズです。私はビールのつまみで茶碗一杯ほど食べるとお腹がパンパンになります。1個ずつよく噛んで食べたら意外と少量で十分になるのでダイエット向きだと思うのですが・・・ |
「おひたし豆」これであなたも痩せる・・・？！ |
| 発酵でさらにパワーアップ |
| 皆さんご存知の通り、大豆の発酵食品は昔から食べられていて、納豆・味噌・醤油これらはみんな大豆の発酵食品！（最近の納豆はやたら粒が小さいですが、これは納豆用に品種改良された大豆です。）これらの発酵食品はイソフラボン成分とサポニン成分が協奏的に働き活性酸素を消去してしまう力が高まるのです。納豆食べて骨粗しょう症が緩和された。味噌汁を1日3回食べる人はガンの発症率が低い！などというのは良く聞く話ですね。 |
| お店で売っている大豆食品 |
| 納豆も味噌も昔はそれぞれ家庭で作られているものでした。最近は作るより買ってきたほうが安いなんていう逆転現象がおきてしまったため、自家製を食べるのは農家ぐらいになってきました。何でこんなことが起こるのかというと輸入大豆の脱脂処理大豆の出現です。輸入した大豆はまず植物油を絞るため溶媒を用いて油脂を抽出されます。抽出された油は大豆インク・塗料の原料になったり、食用油とブレンドされたりします。その後に残った脱脂処理大豆は家畜の飼料・肥料になるだけでなく、醤油・味噌・豆腐の原料になるのです。そうするとスーパーやディスカウントストアで売られている味噌や豆腐が安いのもうなづけますし、安売りの豆腐に豆の香り・甘み・コクがなく物足りないと感じるのは理解できますね？いいか悪いかは別として安いのにはいろんな訳があるのですね・・・ |
| 発酵食品を自分で作ろう！ |
納豆は作るのが一番簡単で、水に戻して煮た大豆を稲わらで包んで暖かい一定温度の場所に２〜３日おいて置くだけで完成します。稲わらの中には納豆菌が必ずいるので菌を入れる必要が無いのです。一定温度の場所というとコタツの中が一番簡単なのですが、さすがにコタツの中が納豆臭くなったら食べる気がしないので、チャレンジした方は御一報ください。
味噌に関しては我が家では毎年味噌屋さんに仕込みだけをお願いしているのですが、そろそろは我が家自慢の秘伝豆を使った味噌を作ろうかと思いますので、今後HPを作っていく予定です。もう少し待っててください。 |
| 栽培しよう！ |
| 大豆は結構簡単に育てることができます。広い畑を持っていて何を植えようかな？と悩んだら大豆がいいでしょう。売って儲けようとすると素人の方は商売になりませんが、自家製の味噌・豆乳など作る目的であれば十分なものができるはずですよ。一番のポイントは周りの農家と同じ品種を同じ時期に種まきすること！南のほうに住んでいる人が私と同じ品種を同じ時期に種をまくとまともな物ができませんので注意しましょうね。ちなみに我が家でも兵庫が本場の丹波黒を栽培していますが、南の方の品種を東北で作るには品種の特性を理解して播種時期・栽植密度・防除など経験をある程度つまないと難しいです。もし我が家の豆と同じものを植えてみたい人は、ためしに大豆を購入しておいしいかったものを食べずに少量残して種子にしてみてはいかがでしょう？ |
| 自給率の問題 |
日本の大豆の自給率は５％程です。大豆は国内で５００万トン必要なのに２５万トンしか生産されていません。これは食品以外の使用も含めて（大豆インク等）の数字ですが、しかし食用としての自給率も４０％程、BSE騒ぎ以降やたらと国産大豆使用の豆腐がやたらと目に付くのですが気のせいか・・・
平成１５年の大豆の相場はかなりの高値となりました。外国の産地が異常気象で不作だった影響や中国の経済成長も品薄に拍車をかけたようです。高値で取引されているのに農家にはあまり還元されていないような気がしますが・・・ |
| 輸入大豆 |
| かなりの量の大豆が輸入されています。気象条件のおかげで外国ほうが農薬の使用量も少ない栽培ができる地方もあります。また、貧しい国では農家が農薬や化学肥料を使用することができない国もあり、有機栽培に関しては多湿な日本の気候ではかなり不利というのも事実です。でも大きな問題があるのです。穀物は輸入する際、カビなどが発生しないように、かなりの過乾燥状態で運ばれます。この過乾燥というのは穀物にとって味や香りが損なわれる大きな問題です。さらに虫などの発生を抑えるためポストハーベスト（収穫後の農薬散布）が行われています。（一月もかけて船で赤道を抜けてくることを考えたら当然でしょうけど・・・）作物に農薬を散布するのと、食べるものに直接散布するのでは危険度が桁違いです。知ってました？ |
